Cientista Alimentar Desmistifica o Uso de Panelas de Ferro Fundido

 

Uma maneira rápida de irritar um entusiasta de panelas de ferro fundido é sugerir lavar a panela com sabão. Quem já conversou com usuários fervorosos desse tipo de utensílio conhece a longa lista de regras sobre como cuidar dessas panelas: temperar a panela, evitar cozinhar alimentos ácidos, nunca colocá-la na lava-louças e, acima de tudo, não usar sabão.

Mas quais dessas regras são verdadeiras sabedorias passadas por gerações e quais são apenas mitos da internet?

Segundo Sean O’Keefe, professor do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Virginia Tech, a resposta é um pouco de ambos.

“Há muita mitologia em torno das panelas de ferro fundido porque elas são realmente incríveis,” afirmou O’Keefe. “Existe uma curva de aprendizado para cozinhar e manter essas panelas, mas elas duram a vida inteira e são praticamente indestrutíveis.”

As panelas de ferro fundido são extremamente versáteis e podem ser usadas no fogão, forno, churrasqueira e até em uma fogueira. Quando bem temperadas e aquecidas, elas possuem propriedades antiaderentes semelhantes às de panelas de teflon. Ao contrário das panelas revestidas de teflon, as de ferro fundido não se degradam com o tempo, evitando a liberação de substâncias químicas nocivas nos alimentos.

“Do ponto de vista culinário, elas são pesadas e têm uma alta massa térmica,” explicou O’Keefe. “Elas também têm uma emissividade térmica maior, o que significa que liberam mais calor em comparação com outros tipos de panelas. Elas precisam de mais tempo para aquecer de forma homogênea, mas mantêm o calor por mais tempo e podem ir diretamente do fogão ao forno sem problemas. O ferro fundido cozinha de forma diferente do aço inoxidável, o que contribui para a fama.”

O tempero adequado é onde muitos dos mitos sobre o cuidado com essas panelas surgem. O processo de tempero envolve adicionar uma pequena quantidade de óleo ou gordura à panela e permitir que ele se polimerize. Durante esse processo, as moléculas de óleo reagem ao calor e se combinam para formar moléculas maiores, criando uma camada protetora fina na panela que previne ferrugem e confere propriedades antiaderentes.

“O ferro fundido é apenas ferro puro,” disse O’Keefe. “Não é aço inoxidável, que é ferro com adição de cromo à sua formulação. Esse cromo produz uma camada de óxido de cromo na superfície, evitando a formação de óxido de ferro. Assim, o ferro fundido puro enferruja rapidamente. Para evitar isso, temperamos a panela.”

Um dos mitos persistentes é que nunca se deve usar sabão para limpar a panela de ferro fundido. De acordo com O’Keefe, essa ideia vem de uma época em que o sabão continha soda cáustica, que podia facilmente danificar o tempero da panela. Contudo, isso não se aplica ao uso de sabão moderno em uma panela bem temperada.

“Você não quer remover a camada de óleo polimerizada que protege o ferro contra a oxidação ou ferrugem, mas lavar com sabão não vai remover essa camada protetora, já que ela está polimerizada,” explicou ele. “No entanto, uma panela bem temperada realmente não precisa de mais do que lavar as migalhas de comida velha e passar óleo após cada uso para garantir que a camada de tempero permaneça intacta.”

Outro mito comum é que alimentos ácidos não devem ser cozidos em panelas de ferro fundido, pois o ácido pode danificar a camada de tempero e fazer com que o ferro se infiltre na comida. O’Keefe disse que isso é parcialmente verdade.

“Uma panela bem temperada pode ser usada com alimentos ácidos, mas não é a melhor escolha se o alimento for cozido por um longo período, como molho de tomate,” afirmou. “Para essa aplicação, uma panela de ferro fundido esmaltada, como as fabricadas pela Le Creuset, faria muito mais sentido.”

As preocupações com o uso de lava-louças são precisas, segundo O’Keefe. Não é uma boa ideia deixar uma panela temperada de ferro fundido de molho em tanta água por tanto tempo, pois a água faz o ferro enferrujar, e a panela toda pode não estar completamente temperada o suficiente para evitar isso.

Uma pergunta frequente nas discussões online é se há preocupações de segurança alimentar associadas ao uso de panelas de ferro fundido. Segundo O’Keefe, a resposta é simples: não.

“As únicas preocupações de segurança que vejo envolvem a possibilidade de derrubar a panela sobre um fogão de vidro, e, como as panelas retêm o calor por muito mais tempo, há um risco maior de queimaduras,” disse ele.

Dicas de cuidados com ferro fundido do Dr. O’Keefe

• Tempere sua panela adequadamente antes do primeiro uso. Para isso, passe uma camada fina e uniforme de gordura ou óleo na superfície da panela, por dentro e por fora, e coloque-a de cabeça para baixo no forno por uma hora a 450 graus Fahrenheit (cerca de 232 graus Celsius) para polimerizar. Repita esse processo duas a três vezes para criar uma camada impermeável de óleo oxidado na superfície. Algumas panelas já vêm pré-temperadas.
• Após cada uso, enxágue sua panela com água morna e sabão, se necessário, seque-a completamente e, em seguida, passe óleo para manter a camada de tempero.
• O tipo de óleo que você usa ao temperar a panela é importante. O’Keefe recomenda escolher um óleo com alta composição de poli-insaturados, como óleo de soja ou linhaça, que pode formar uma camada firme. Óleos como o de coco não funcionam tão bem.
• A panela de ferro fundido deve ser pré-aquecida antes de adicionar alimentos. O ferro aquece de forma mais desigual do que outros tipos de panela, então certifique-se de que toda a superfície esteja quente.
• O ferro fundido também emite mais calor e retém calor por mais tempo do que outros tipos de panela, então tenha cuidado ao manusear sua panela.
• Utensílios de madeira são ideais, mas, ao contrário da crença popular, você pode usar metal, desde que não raspe a superfície da panela e danifique a camada superior.

Sobre Sean O’Keefe

Sean O’Keefe é professor no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Virginia Tech. Em mais de 35 anos como cientista alimentar, ele publicou inúmeros artigos de pesquisa sobre química de sabores e orientou diversos estudantes de pós-graduação em suas formações em ciência dos alimentos.