Acrilamida e Airfryer: Riscos e cuidados no preparo de alimentos

 

Nos últimos anos, as airfryers revolucionaram as cozinhas ao redor do mundo. Conhecidas por proporcionar alimentos crocantes e saborosos sem a necessidade de óleo em grandes quantidades, esses aparelhos ganharam fama como uma alternativa mais saudável às frituras tradicionais. Entretanto, preocupações com a formação de compostos potencialmente prejudiciais à saúde, como a acrilamida, levantam questões sobre os reais impactos do uso desse eletrodoméstico.

Neste artigo, exploraremos a relação entre a airfryer e a formação de acrilamida, explicaremos os riscos associados a essa substância e ofereceremos dicas práticas para minimizar sua presença ao utilizar esse aparelho.

O Que é Acrilamida?

A acrilamida é um composto químico que se forma naturalmente em alimentos ricos em carboidratos quando são submetidos a altas temperaturas (acima de 120°C). Esse processo ocorre principalmente durante métodos de cocção como fritura, assamento e torrefação. A formação da acrilamida está diretamente ligada à Reação de Maillard, uma interação química entre açúcares naturais e o aminoácido asparagina, que dá origem ao sabor e à coloração dourada característica dos alimentos cozidos.

Embora a acrilamida seja apreciada pelo papel indireto na criação de alimentos crocantes e saborosos, ela tem levantado preocupações devido a potenciais impactos na saúde. Estudos indicam que a acrilamida pode ser cancerígena em altas doses em modelos animais, além de apresentar efeitos neurotóxicos e possíveis implicações na reprodução.

Como a Airfryer Está Relacionada à Acrilamida?

As airfryers operam utilizando ar quente circulante em alta velocidade para cozinhar e dourar os alimentos. O aparelho consegue replicar a textura e a aparência de alimentos fritos usando pouco ou nenhum óleo, o que reduz consideravelmente a ingestão de gorduras. No entanto, o mecanismo de cocção da airfryer, temperaturas elevadas e exposição prolongada ao calor seco, é ideal para favorecer a formação de acrilamida.

Fatores que Contribuem para a Formação de Acrilamida na Airfryer:

1. Altas Temperaturas:
   • A maioria das airfryers opera entre 150°C e 200°C, o que ultrapassa o limiar crítico de 120°C para a formação da acrilamida.
2. Tempo de Exposição:
   • Alimentos preparados por longos períodos em altas temperaturas acumulam maior quantidade de acrilamida. Por exemplo, batatas crocantes e tostadas tendem a ter concentrações mais elevadas.
3. Tipo de Alimento:
   • Alimentos ricos em carboidratos, como batatas (fritas ou chips), pão, biscoitos e alguns cereais, são mais suscetíveis. Isso ocorre devido à presença de açúcares naturais e do aminoácido asparagina.
4. Ausência de Água:
   • A circulação de ar quente na airfryer desidrata os alimentos, promovendo condições ideais para a Reação de Maillard e, consequentemente, para a formação de acrilamida.

Acrilamida: Riscos Potenciais à Saúde

A preocupação com a acrilamida se intensificou quando a substância foi classificada pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) como um composto “possivelmente cancerígeno para humanos” (Grupo 2A). Essa classificação baseia-se em estudos que mostram que doses elevadas de acrilamida podem causar câncer em animais de laboratório, embora evidências diretas em humanos ainda sejam limitadas.

Principais Riscos Associados à Acrilamida:

1. Potencial Cancerígeno:
   • Estudos em ratos indicaram que a exposição prolongada a altos níveis de acrilamida pode causar mutações genéticas e tumores. Em humanos, os estudos são inconclusivos, mas sugerem um possível aumento no risco de câncer relacionado ao consumo frequente de alimentos ricos em acrilamida.
2. Danos Neurológicos:
   • Em altas concentrações, a acrilamida pode afetar o sistema nervoso. Casos de exposição ocupacional demonstraram que a substância pode causar neuropatias periféricas.
3. Impacto Reprodutivo:
   • Estudos em animais sugerem que a acrilamida pode interferir na fertilidade e causar danos ao sistema reprodutivo.
4. Inflamação e Estresse Oxidativo:
   • A exposição prolongada pode aumentar os níveis de estresse oxidativo no organismo, contribuindo para doenças crônicas, como diabetes e problemas cardiovasculares.

Alimentos Mais Suscetíveis à Formação de Acrilamida na Airfryer

Embora a acrilamida possa ser encontrada em diversos alimentos, alguns são particularmente propensos à sua formação quando preparados em airfryers:

1. Batatas Fritas e Chips:
   • São os campeões na formação de acrilamida devido ao alto teor de carboidratos e à interação com altas temperaturas.
2. Torradas e Pães Dourados:
   • A crosta tostada do pão é rica em acrilamida, especialmente em torradas feitas até ficarem bem escuras.
3. Produtos Industrializados Pré-Cozidos:
   • Nuggets, bolinhos e outros alimentos processados têm potencial elevado de formar acrilamida devido ao pré-cozimento industrial.
4. Biscoitos e Doces à Base de Farinha:
   • Bolachas e biscoitos preparados em airfryers podem apresentar níveis elevados, especialmente quando tostados.

Como Minimizar a Formação de Acrilamida na Airfryer?

Apesar dos riscos associados à acrilamida, algumas práticas podem reduzir significativamente sua formação durante o uso da airfryer. Confira as principais estratégias:

1. Ajuste a Temperatura e o Tempo de Cozimento

• Evite cozinhar alimentos em temperaturas superiores a 180°C.
• Reduza o tempo de exposição ao calor, retirando os alimentos assim que estiverem dourados, mas sem queimar ou escurecer.

2. Prefira Batatas com Menor Teor de Açúcar

• Deixar as batatas de molho em água fria por 30 minutos antes de cozinhar pode reduzir os níveis de açúcar natural, diminuindo a formação de acrilamida.

3. Evite Tostar Excessivamente

• Alimentos muito tostados, escurecidos ou queimados apresentam maiores concentrações de acrilamida. O ideal é optar por uma coloração dourada clara.

4. Use Métodos de Pré-Cozimento

• Cozinhar os alimentos no vapor ou em água antes de colocá-los na airfryer pode diminuir a formação de acrilamida ao reduzir a necessidade de altas temperaturas por longos períodos.

5. Varie Sua Dieta

• Diversifique sua alimentação, consumindo alimentos frescos e minimamente processados, como frutas, vegetais, leguminosas e proteínas magras, que não geram acrilamida.

6. Escolha Alimentos e Ingredientes de Qualidade

• Evite alimentos ultraprocessados ou pré-prontos, que tendem a formar mais acrilamida durante o preparo.

A Indústria Alimentícia e a Acrilamida

O papel da indústria alimentícia na redução da acrilamida é fundamental. Algumas iniciativas já estão em andamento para minimizar os níveis da substância em produtos alimentícios e promover práticas mais seguras:

1. Uso de Enzimas:
   • Algumas indústrias utilizam enzimas como a asparaginase para reduzir os níveis de asparagina, diminuindo a formação de acrilamida durante o processamento.
2. Novas Tecnologias de Cocção:
   • Métodos de cozimento com menor necessidade de altas temperaturas, como fritura a vácuo, vêm sendo desenvolvidos para reduzir a formação da substância.
3. Rotulagem Transparente:
   • Algumas empresas passaram a informar os níveis de acrilamida em seus produtos, ajudando consumidores a fazer escolhas mais conscientes.

Acrilamida e Saúde: Devo Me Preocupar?

Embora os níveis de acrilamida em alimentos preparados na airfryer sejam uma preocupação, é importante manter o risco em perspectiva. A exposição diária à substância por meio da dieta está geralmente muito abaixo dos níveis considerados prejudiciais em estudos laboratoriais. No entanto, é essencial adotar práticas alimentares saudáveis e equilibradas para reduzir os riscos.

O Papel da Moderação

• Consumir alimentos preparados em airfryers ocasionalmente e com moderação dificilmente causará problemas à saúde.
• Uma dieta diversificada, rica em frutas, vegetais e grãos integrais, pode minimizar a exposição à acrilamida e a outros compostos potencialmente prejudiciais.

 

A airfryer é um utensílio prático e versátil que pode ajudar a reduzir o consumo de gorduras em comparação com métodos tradicionais de fritura. No entanto, o uso inadequado do aparelho pode aumentar a formação de acrilamida, especialmente em alimentos ricos em carboidratos. Para aproveitar os benefícios do eletrodoméstico sem comprometer a saúde, é essencial adotar práticas de preparo que minimizem a formação dessa substância.

Ao combinar ajustes na temperatura, no tempo de cozimento e na escolha dos alimentos, é possível usar a airfryer de forma segura e eficiente. Mais importante ainda, manter uma dieta variada e equilibrada é o melhor caminho para uma alimentação saudável e para a redução de riscos associados a substâncias como a acrilamida.