A mandioca, ou raiz da maniva, é a fonte de uma variedade de alimentos, desde a farinha d’água, um item essencial na culinária do norte, até os beijus de tapioca, que variam de região para região.
Apesar de serem amplamente consumidos, poucos reconhecem ou valorizam o fato de que esses alimentos são o resultado de processos ancestrais complexos.
Origem da Mandioca A mandioca é encontrada em todo o Brasil, desempenhando um papel importante tanto na alimentação popular quanto na culinária gourmet. Estudos de genética e botânica sugerem que essa planta começou a ser domesticada há pelo menos nove mil anos, na Amazônia, em áreas que hoje correspondem a Rondônia, Mato Grosso, Acre e norte da Bolívia. A partir daí, a planta se espalhou pela América do Sul e chegou ao México.
Os primeiros processos de transformação da mandioca em alimento foram desenvolvidos pelos povos ancestrais. A maniva, rica em ácidos impróprios para o consumo humano, foi submetida a um processo de cultivo por seleção e enxertia para produzir raízes variadas e comestíveis. A raiz precisou passar por minuciosos processos de manipulação para se tornar um alimento humano.
Mandioca Mansa A macaxeira, ou mandioca mansa, pode ser consumida após uma simples fervura.
Mandioca Brava A mandioca brava, por outro lado, precisa ser amolecida em água corrente – ou ralada – para a retirada da casca e dos ácidos. Depois, a massa esmigalhada é espremida para a retirada do tucupi e da tapioca (fécula), por meio de decantação. A massa também pode ser processada usando um ralador feito com placas de latão ou do caititu, um cilindro movido manualmente ou por pequenos motores.
As massas do ralo e da maceração também podem ser misturadas para obter a “farinha de toco mole”. A secagem da massa (ou puba, em tupi) é feita no tipiti, um equipamento cilíndrico de pressão mecânica, tecido com palha da palmeira jacitara.
Assim, os três principais elementos dessa cadeia produtiva são a massa seca, a tapioca e o tucupi.
A puba, quando torrada, dá origem a uma variedade de farinhas, beijus, bebidas e mingaus que desafiam a criatividade dos consumidores.
Tacacá O tucupi e a goma, por exemplo, são usados para fazer tacacá e temperar pratos com peixes e carnes. Entre esses, está o pato-no-tucupi, uma iguaria da culinária amazonense e paraense.
Portanto, é possível afirmar que os derivados da mandioca consumidos em feiras, mercados e supermercados, na mesa popular, em lanchonetes e restaurantes de grife, têm origem na sabedoria e conhecimento dos povos ancestrais.
Certamente, houve aprimoramento dos processos de manipulação genética, cultivo, extração e fabricação dos produtos e subprodutos da mandioca com o uso de máquinas modernas.
No entanto, é na Amazônia que se concentra a culinária com o uso da mandioca mais próxima das culturas indígenas.
“Como antigamente” O professor Pedro Meloso confirma que na Vila de Pedras, em Barreirinha (AM), onde ele leciona e mora, o cultivo e o beneficiamento da mandioca e da macaxeira ainda ocorrem com equipamentos manuais, “assim como antigamente”.
Ele assegura que quanto mais conhecimento acumulado, mais possibilidade o agricultor tem de fazer boas colheitas e bons produtos.
Os segredos permeiam essa cultura do plantio à torragem da massa.
“O segredo da boa farinha está no ponto da escalda, o momento em que a massa vai se transformar em grãos de farinha. Isso acontece de geração para geração”, explicou.
O mesmo ocorre com o tucupi da decantação, que antes de passar por uma fervura demorada é puro veneno.
Já o tucupi que escorre do tipiti só serve para exterminar saúva, uma formiga que também ataca as manivas.