Redução de Sódio em Hambúrgueres é Uma Inovação na Tecnologia de Alimentos

Pesquisadores da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da Universidade de São Paulo (ESALQ/USP) e universidades parceiras fizeram uma descoberta revolucionária na área de tecnologia de alimentos. Eles descobriram que o uso de sal em pó bem fininho e de ultrassom pode reduzir a quantidade de sódio em hambúrgueres pela metade, sem impactar a qualidade do produto.

O Desafio do Sódio

O sódio é um componente essencial dos hambúrgueres comercializados atualmente, influenciando tanto a textura quanto a vida útil do produto. No entanto, o consumo excessivo de sódio tem uma relação direta com doenças cardiovasculares. Com as carnes ultraprocessadas representando 20 a 30% do consumo mundial diário de sódio, a redução do teor de sódio em produtos como hambúrgueres é de grande importância para a saúde pública.

A Solução: Sal Micronizado e Ultrassom

Para enfrentar esse desafio, os pesquisadores compararam dez combinações diferentes, com três concentrações de 0,75%, 1% e 1,5% de sódio em sal micronizado, uma espécie de sal em pó bem fininho, e tempos de ultrassom, de cinco a dez minutos.

O coautor do estudo e pesquisador da USP, Chimenes Darlan Leal Araújo, explica que, embora a redução do teor de sódio possa resultar na perda de algumas características importantes do hambúrguer, o uso das tecnologias no experimento permitiu manter algumas características do produto, como cor e textura.

Benefícios Ambientais e Econômicos

Além de serem eficazes, essas tecnologias são ecologicamente corretas, não liberando resíduos no meio ambiente, e de baixo custo, tornando-as facilmente aplicáveis. “Mesmo que o ultrassom, neste momento, não seja tão aplicável na indústria, a tecnologia de micronização é extremamente barata, pode ser feita usando uma peneira, por exemplo”, diz Araújo.

Este avanço representa um passo significativo para a produção de um alimento mais saudável e atraente para o consumidor, com 50% menos sódio, mas com características mais próximas de um hambúrguer comercial.