A Ciência por trás do Cacau e do Chocolate

Do plantio à produção do chocolate: Estudos do Instituto Tecnológico Vale buscam contribuir com a melhoria da cadeia produtiva do fruto no Pará

O Brasil é um dos maiores produtores de cacau (Theobroma cacao) e dos mais importantes mercados consumidores de chocolate em todo o mundo. De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab), o país produziu 805 mil toneladas de chocolate em 2023, o que corresponde a um aumento de 6% na produção, se comparado com o ano anterior.

O Pará segue como líder na produção do fruto no país, estando à frente de estados como Bahia e Rondônia. Foram beneficiadas quase 150 mil toneladas de amêndoas em 2023, segundo informações da Comissão Executiva do Plano de Lavoura Cacaueira (Ceplac).

Com o Dia Nacional do Cacau, comemorado neste mês de março e a proximidade da Páscoa, com os altos volumes de vendas e de consumo de chocolate registrados nesse período do ano, o cacau brasileiro é sempre lembrado e reconhecido pela sua qualidade, história e, mais recentemente, pelas formas ambientalmente responsáveis de cultivo que, na região Norte, buscam preservar a Amazônia.

No Instituto Tecnológico Vale – Desenvolvimento Sustentável (ITV-DS), estudos são desenvolvidos para promover melhorias na produção desse fruto e, consequentemente, poder contribuir com a qualidade do chocolate fabricado no Pará. Dando ênfase aos sistemas agroflorestais, que são junções de plantios de diferentes espécies, as pesquisas nasceram a partir da percepção de que ainda existem lacunas de conhecimento sobre a cadeia produtiva do cacau. Uma delas está relacionada aos processos de polinização do fruto, que envolvem insetos ainda pouco conhecidos e valorizados.

“A natureza produz uma série de contribuições para as pessoas. A produção de alimentos, mediada pelos insetos polinizadores é, muitas vezes, uma contribuição invisível, já que pouco se enfatiza sua importância. Apesar da crescente conscientização sobre as abelhas como insetos importantes para a agricultura, outros insetos também são importantes, e seus papéis têm sido negligenciados. Esses organismos prestam um serviço importantíssimo na produção de alimentos”, explica Tereza Cristina Giannini, pesquisadora do ITV-DS e coordenadora do projeto.

Bactérias e leveduras podem melhorar aroma e sabor do chocolate

Outra contribuição invisível da natureza na cadeia do cacau e que também ainda é pouco estudada é a fermentação das sementes, feita por bactérias e leveduras, durante a produção do chocolate. Por meio desse processo, esses microrganismos contribuem para que o aroma e o sabor do chocolate surjam e se consolidem, sendo uma importante etapa que está interligada e favorece toda a cadeia de produção.

O pesquisador Rafael Valadares explica como são feitas as pesquisas no ITV-DS sobre esse processo tão importante. “Os estudos sobre a fermentação do cacau são conduzidos há aproximadamente três anos. Até o momento, identificamos uma variedade de micro-organismos envolvidos no processo de fermentação do cacau, incluindo bactérias como Saccharomyces, Torulospora, Weissella, Lactobacillus e Acetobacter, entre outros. Estamos explorando a possível contribuição dessas espécies para a qualidade e rendimento do cacau produzido no estado. Cruzamos os dados com o da produção de compostos voláteis para tentar descobrir quais bactérias são responsáveis por aromas de interesse e em quais condições elas ocorrem. Nossos próximos passos incluem aprofundar a compreensão sobre a interação entre os microrganismos e as características finais do cacau fermentado, explorando estratégias para otimizar o processo e melhorar a qualidade do produto final”, diz o estudioso.

Cartilha educativa leva informação aos produtores rurais

Mas não é só dentro dos laboratórios do ITV-DS que a Vale dá suas contribuições para a produção do cacau. Investindo no desenvolvimento socioeconômico das localidades onde atua e aliando a sustentabilidade ao fomento à economia local e regional, a empresa desenvolve projetos e materiais que levam às comunidades oportunidades de desenvolvimento a partir do incremento ao potencial de cada região.

Um exemplo disso foi a elaboração da cartilha “O negócio da Cacauicultura – guia para o produtor rural”, criada pelo ITV, em parceria com o Fundo Vale, para auxiliar e apontar caminhos na melhoria e no aperfeiçoamento da produção do fruto no Pará e no Brasil. A difusão desse conhecimento foi realizada durante a participação do ITV-DS em eventos técnicos e científicos ocorridos em todo o Brasil no ano de 2023.

O material apresenta ao agricultor mecanismos que vão auxiliar na gestão da lavoura cacaueira e mostra, por meio de incrementos na cadeia de valor, o potencial da produção. “Criamos esse material pensando em levar ao agricultor, de maneira bastante didática e acessível, além dos assuntos pertinentes à própria cadeia de valor – que já agregou conhecimento às demais cartilhas desse gênero -, as noções e ferramentas de gerenciamento administrativo do negócio em si, como ferramentas de estratégia e controle financeiro, dentre outros materiais complementares. O objetivo é oferecer ao produtor ferramentas para que ele tenha uma visão ainda mais robusta do negócio e do impacto que pode causar no desenvolvimento do seu município e em seu território de influência”, comenta Rosa Paes, pesquisadora da área de sociobioeconomia do ITV-DS. A cartilha está disponível gratuitamente para download em https://www.itv.org/wp-content/uploads/2023/05/ITV_CARTILHA_CACAU_VERSAO_DIGITAL_2P.pdf

Sobre o ITV-DS
Inaugurado há 14 anos, o Instituto Tecnológico Vale Desenvolvimento Sustentável, instituição sem fins lucrativos mantida pela Vale, atua como centro de pesquisa multidisciplinar com foco na geração de conhecimento e valor para a Vale e a Amazônia. O ITV-DS busca contribuir com o Pará e o Brasil no desenvolvimento de soluções tecnológicas e científicas para os desafios da cadeia da mineração e da sustentabilidade para as futuras gerações.

Sua atuação é focada em uma postura ativa e inovadora em pesquisa e educação, abrangendo diversas áreas estratégicas. Biodiversidade, serviços ambientais, recursos hídricos, socioeconomia, genômica ambiental, reflorestamento com espécies nativas, recuperação de áreas degradadas, ocupação e uso da terra, mudanças climáticas são apenas alguns dos campos em que o ITV-DS direciona seus esforços.

Hoje, o ITV-DS conta 41 pesquisadores e 139 bolsistas. Atuando desde 2009, o Instituto Tecnológico Vale já investiu R$ 894 milhões em pesquisa, que resultaram no apoio a 225 projetos de pesquisa e desenvolvimento (P&D) e na publicação de 1.800 documentos científicos.

Ao aliar excelência científica, colaboração interdisciplinar e comprometimento com a sustentabilidade, o Instituto Tecnológico Vale Desenvolvimento Sustentável desempenha um papel fundamental na promoção do desenvolvimento sustentável da Amazônia e de outras áreas de relevância biológica e socioeconômica. Por meio de iniciativas inovadoras e de alto impacto, o ITV-DS objetiva impulsionar a busca por soluções transformadoras que beneficiem tanto as comunidades locais quanto o meio ambiente, deixando um legado duradouro na região. Para saber mais sobre o ITV-DS, acesse: www.itv.org