Com aparência variada e sabores que lembram pimenta, frutos do mar ou castanhas, centenas de cogumelos silvestres brasileiros estão prontos para ganhar espaço na gastronomia.
Sabor da floresta: um cardápio natural pouco explorado
Um estudo publicado em dezembro de 2024 pela revista científica IMA Fungus identificou 409 espécies comestíveis espalhadas por diferentes biomas, especialmente na Mata Atlântica.
A pesquisa envolveu cientistas de oito estados brasileiros e foi coordenada por Nelson Menolli Jr., do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP). Os dados foram cruzados com uma lista global de fungos comestíveis, complementados por coletas de campo e análises de DNA.
Da floresta à cozinha: diversidade comestível
Os cogumelos silvestres brasileiros exibem cores, texturas e formas diversas — alguns parecem corais, gravetos, peixes ou até ostras. Entre as 409 espécies catalogadas, 350 podem ser consumidas sem restrições, enquanto outras 59 exigem cuidados específicos de preparo para evitar efeitos adversos.
Menolli, também coordenador do projeto Biota FAPESP, destaca que essa é a compilação mais abrangente já feita sobre fungos comestíveis no país. A etnomicologia, ciência que estuda a relação entre fungos e cultura humana, é a base para o conhecimento de sua comestibilidade.
Segurança alimentar e potencial produtivo
Thiago Comenale – Pesquisa FAPESP
A identificação correta dos cogumelos é essencial, já que cerca de 1% das espécies conhecidas no mundo são tóxicas e algumas podem até ser fatais. “Sem certeza, o ideal é não consumir”, alerta Mariana Drewinski, micóloga e autora principal do artigo.
Durante seu doutorado, Drewinski pesquisou o cultivo de quatro espécies nativas como alternativa aos cogumelos comerciais importados, como shitake e shimeji. A vantagem das variedades brasileiras está na adaptação ao clima quente, o que pode expandir sua produção para todas as regiões do país.
Coletores urbanos e chefs em busca do sabor
Além dos estudos acadêmicos, os pesquisadores têm contado com a ajuda de coletores urbanos, como em Parelheiros, na zona sul de São Paulo. Ali, moradores colhem espécies que abastecem restaurantes locais. O chef Raphael Vieira, por exemplo, utiliza o cogumelo chapéu-de-sol em pratos vegetarianos. “A textura é delicada e o sabor, único”, diz ele.
Tradição indígena e valorização da biodiversidade
Os Yanomami são os maiores consumidores tradicionais de cogumelos comestíveis no Brasil. O subgrupo Sanöma, por exemplo, inclui 15 espécies em sua dieta, segundo a Enciclopédia dos alimentos Yanomami, vencedora do Prêmio Jabuti em 2016. Essa tradição mostra como o saber ancestral pode enriquecer a gastronomia contemporânea.
Tesouro nutricional subestimado
Em análises preliminares, cogumelos silvestres demonstraram ser fontes de proteínas, fibras, aminoácidos e gorduras benéficas à saúde, além de minerais como ferro, potássio e zinco. Esses dados reforçam seu potencial como alimento funcional.
Superando o “medo dos fungos”
Apesar de sua riqueza, os cogumelos ainda sofrem com preconceito. “A maioria das pessoas associa fungos a sujeira e doenças”, diz Menolli. Para combater esse estigma, sua equipe promove ações educativas, como trilhas de observação, livros infantis e conteúdo online que mostram a beleza e diversidade desses organismos.
O pesquisador estima que apenas 6% das espécies de fungos do mundo são conhecidas. “Os fungos são tão diversos quanto plantas e animais, mas ainda invisíveis para a ciência e a sociedade.”
Dica de cultivo de cogumelos
Fonte: Pesquisa FAPESP
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