A equipe comparou os genomas de 13 cepas de S. cerevisiae que são atualmente ou historicamente usadas para fabricar a Guinness, com 160 outras cepas, incluindo seis usadas em outras cervejarias irlandesas.
‘Quanto mais aprendemos sobre a levedura da Guinness, mais percebemos o quão única e especial ela é’, diz Kerruish. ‘Talvez não devêssemos nos surpreender, já que a Guinness é uma cerveja incrível.’
‘O que é particularmente único e emocionante neste trabalho é que a empresa tem registros bastante detalhados sobre o manuseio histórico das cepas’, diz Brian Gibson na Universidade Técnica de Berlim, Alemanha. ‘Essas informações podem ser usadas para desenvolver ainda mais essas leveduras ou outras leveduras usadas em aplicações industriais.’
A cerveja Guinness, um clássico stout irlandês, tem um segredo escondido em sua receita centenária: suas cepas de levedura. Esses microrganismos, conhecidos como Saccharomyces cerevisiae, são responsáveis pela fermentação que transforma os açúcares do malte em álcool e dióxido de carbono. Mas não é qualquer levedura que faz uma Guinness. As cepas usadas para fabricar esta cerveja icônica são geneticamente distintas das usadas para fazer outras cervejas irlandesas.
Daniel Kerruish, da empresa de alimentos e bebidas Diageo Ireland Unlimited, e seus colegas realizaram uma investigação detalhada sobre a evolução das leveduras usadas para fabricar a Guinness. Baseando-se em registros mantidos pela cervejaria Guinness desde 1903, a equipe conseguiu traçar um panorama fascinante da história genética dessas cepas.
Ao comparar os genomas de 13 cepas de S. cerevisiae usadas atualmente ou historicamente na fabricação da Guinness com 160 outras cepas, incluindo seis usadas em outras cervejarias irlandesas, a equipe fez uma descoberta surpreendente. As leveduras da Guinness, embora pertençam à mesma linhagem das outras leveduras de fabricação de cerveja irlandesa, eram geneticamente diferentes o suficiente para formar uma subpopulação anteriormente não identificada.
Além de sua distinção genética, as cepas da Guinness também foram encontradas para produzir um equilíbrio específico de compostos de sabor. Entre eles, o 4-vinil guaiacol, que produz um aroma sutil de cravo, e o diacetil, que confere um gosto amanteigado à cerveja. Esses compostos são parte do que faz a Guinness ser tão única em seu perfil de sabor.
A pesquisa também revelou que as duas cepas atualmente usadas pela Guinness são descendentes de uma cepa usada para fabricar o stout em 1903. Isso mostra que, embora a cerveja possa ter evoluído ao longo dos anos, a levedura que a impulsiona manteve uma conexão direta com suas raízes históricas.
