Em meio à crescente demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis, pesquisadores brasileiros identificaram um ingrediente com grande potencial: a farinha de sementes de girassol parcialmente desengordurada (SF), resíduo da produção industrial de óleo.
Subproduto vira solução funcional e nutritiva
Rica em proteínas, fibras e antioxidantes, essa farinha mostrou-se eficaz na formulação de pães mais nutritivos, de acordo com estudo publicado na revista ACS Food Science & Technology.
“O objetivo foi reaproveitar esse subproduto de maneira funcional e segura, considerando seu alto valor nutricional e baixo custo”, explica Leonardo Mesquita, primeiro autor do artigo e pesquisador do Instituto de Biociências da USP.
Mais proteína, mais antioxidantes, menos desperdício
Os testes substituíram diferentes proporções da farinha de trigo (WF) por SF, variando entre 10% e 60%. Em todas as formulações, os cientistas analisaram parâmetros químicos e físicos das massas e dos pães resultantes.
Os resultados foram expressivos: o pão com 60% de SF apresentou teor de proteína de 27,16%, contra apenas 8,27% da versão convencional com trigo. O conteúdo de antioxidantes também disparou, especialmente quando foi adicionado o extrato aquoso da farinha (SFE), alcançando 995 micromoles de trolox por grama — um valor significativamente superior ao de pães comuns.
Benefícios que vão além da nutrição
Além de reforçar o valor proteico e antioxidante, o uso da SF demonstrou efeitos positivos na modulação da digestão. Os pães enriquecidos com SF e SFE apresentaram atividade inibitória de enzimas digestivas, como a α-amilase e a lipase pancreática, indicando potencial na redução da absorção de amidos e gorduras — o que pode beneficiar pessoas com diabetes ou problemas metabólicos.
Outro ponto de destaque é a segurança do ingrediente: a extração do óleo é feita por prensagem, sem uso de solventes químicos, o que mantém a farinha livre de contaminantes industriais.
Desafios sensoriais e a solução com extrato aquoso
Apesar dos ganhos nutricionais, os pesquisadores notaram que substituições acima de 20% alteraram algumas características sensoriais dos pães. Houve aumento da densidade, firmeza da crosta e do miolo, além de uma estrutura de alvéolos mais fechada.
A boa notícia veio com o uso do extrato aquoso de SF (SFE), que ajudou a preservar textura e estrutura semelhantes às do pão tradicional. “O SFE pode ser usado isoladamente ou combinado com a farinha de girassol para manter a qualidade sensorial, ao mesmo tempo em que entrega os benefícios nutricionais”, aponta Mesquita.
Economia circular aplicada à panificação
O estudo se insere em um contexto maior: o da economia circular. Em vez de descartar resíduos industriais, a proposta é transformá-los em insumos úteis. A farinha de sementes de girassol, antes subutilizada, é convertida em ingrediente funcional, promovendo benefícios econômicos, ambientais e sociais.
“Estamos falando de um resíduo barato, com enorme valor nutricional e potencial de impacto positivo para a saúde e o meio ambiente. Trata-se de um exemplo claro de inovação sustentável”, destaca o pesquisador.
