Farinha d'água passa até quatro dias de molho, e não é capricho: a fermentação derruba em 80% o veneno da mandioca brava antes do forno

A farinha d’água, presença obrigatória no açaí e no peixe frito do Pará, nasce de uma etapa que parece só tradição: a mandioca passa dias de molho na água antes de ir para o forno. A ciência mostra que esse tempo é decisivo para a segurança. Um estudo de pesquisadores da Embrapa Amazônia Oriental, da Universidade Federal do Pará (UFPA) e da Unicamp mediu o cianeto em cada fase da produção: a raiz tinha 321 miligramas por quilo, caiu para 64 depois de 96 horas de fermentação, uma redução de cerca de 80%, e chegou a 9 miligramas na farinha pronta.

O trabalho foi publicado na revista Acta Amazonica, editada pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA).

O veneno da mandioca brava

A mandioca brava, usada para fazer farinha e tucupi, tem altos teores de compostos chamados glicosídeos cianogênicos. Quando a raiz é ralada, amassada ou fermenta, esses compostos se quebram e liberam ácido cianídrico, que é tóxico. Por isso ela não pode ser comida crua nem cozida como a macaxeira de mesa.

Os povos indígenas da Amazônia desenvolveram há muito tempo técnicas para tirar esse veneno: ralar, espremer no tipiti, deixar a massa descansar e torrar. A farinha d’água acrescenta uma etapa antes de tudo isso: o molho.

Etapa por etapa

Os pesquisadores acompanharam a produção dos dois principais tipos de farinha consumidos no Pará. Na farinha d’água, a raiz é deixada de molho em tanques com água, onde fermenta, antes de ser triturada, prensada e torrada. Os teores de cianeto total medidos foram estes:

• raiz fresca: 321 mg por quilo;
• depois de 24 horas de fermentação: 297 mg;
• depois de 96 horas de molho: 64 mg;
• depois de triturada: 50 mg;
• depois de prensada: 36 mg;
• farinha pronta: 9 mg.

Na farinha seca, que não passa pelo molho, a raiz analisada tinha 160 mg por quilo. O teor caiu para 68 mg depois da prensagem e chegou a 5 mg no produto final, graças à torração. Segundo os autores, os dois processos se mostraram eficientes para destoxificar a mandioca.

O dado mostra o papel da fermentação: em quatro dias de molho, a maior parte do cianeto da raiz usada na farinha d’água já tinha ido embora, antes mesmo de o forno entrar em cena.

De onde vem o azedinho

A fermentação também muda o sabor. Um estudo anterior do mesmo grupo, feito numa casa de farinha de Castanhal, no nordeste paraense, e publicado em 2007 na revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, mediu a acidez em cada etapa. Ela já era alta na mandioca que saía do molho e aumentou até a farinha pronta, chegando a valores de 6,5 a 10,2 na unidade usada pelos laboratórios. É essa acidez que dá o gosto levemente azedo que diferencia a farinha d’água da farinha seca.

Os valores ficaram acima da referência de 3 prevista na legislação da época, ponto que os pesquisadores registraram. Já o amido, principal componente da farinha, ficou entre 73% e 75%, acima do mínimo de 70%. Nos testes de micróbios, a farinha atendeu aos limites para coliformes e Bacillus cereus e não teve Salmonella.

Entenda

Mandioca brava e macaxeira são a mesma espécie, Manihot esculenta, mas variedades diferentes. A macaxeira, ou mandioca mansa, tem pouco composto cianogênico e pode ser cozida e comida. A brava tem muito mais e precisa ser processada, como na farinha e no tucupi.

Perguntas frequentes

Por que a farinha d’água fica de molho?

Para a raiz fermentar. A fermentação amolece a mandioca, ajuda a eliminar o cianeto e dá o sabor ácido característico.

A farinha d’água é segura?

Sim, quando bem processada. No estudo, o cianeto caiu de 321 mg por quilo na raiz para 9 mg na farinha pronta.

Qual a diferença para a farinha seca?

A farinha seca não passa pelo molho. A raiz é ralada, prensada e torrada direto.

Quanto tempo dura o molho?

No processo estudado, a raiz ficou 96 horas, ou quatro dias, de molho no tanque.

Para os pesquisadores, conhecer cada etapa ajuda as casas de farinha a padronizar o produto e a garantir que a farinha que chega à mesa do paraense mantenha sabor e segurança.

Com informações da Embrapa Amazônia Oriental, da Universidade Federal do Pará (UFPA) e de estudos publicados nas revistas Acta Amazonica (2010) e Ciência e Tecnologia de Alimentos (2007).

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