Fermentação controlada transforma grãos descartados em cafés de alta qualidade

Na produção de cafés especiais, grãos imaturos, aqueles de coloração esverdeada, sempre foram considerados um obstáculo à qualidade sensorial da bebida.

Nova abordagem para cafés especiais

Normalmente associados a sabores adstringentes e amargos, esses grãos são descartados junto com defeituosos, como os brocados e ardidos. No entanto, um novo estudo da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), em Patos de Minas (MG), pode mudar esse cenário.

Os pesquisadores demonstraram que frutos imaturos do café arábica, da variedade Arara, podem ser transformados em bebidas com notas superiores a 80 pontos, patamar exigido para a classificação como café especial a partir de um processo de fermentação controlada.

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Fermentação que valoriza o que seria descartado

A técnica aplicada, chamada fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF, na sigla em inglês), utiliza barris selados de 200 litros, onde os frutos fermentam por até 96 horas sem contato com oxigênio. Microrganismos naturalmente presentes nos frutos realizam transformações bioquímicas que alteram o perfil sensorial do café.

Algumas versões do experimento contaram ainda com inóculos, culturas específicas de microrganismos que potencializaram a fermentação. O processo provou ser eficaz para reduzir os efeitos negativos dos grãos verdes e, surpreendentemente, em certos casos, criou bebidas com notas superiores às obtidas com grãos maduros e processamento tradicional.

Avaliação sensorial e precisão tecnológica

A pesquisa envolveu degustações cegas realizadas por Q-graders, profissionais certificados pela Specialty Coffee Association (SCA), que avaliaram aroma, acidez, doçura e corpo das bebidas. Em muitos testes, os cafés com até 30% de grãos verdes fermentados atingiram ou superaram a nota mínima para cafés especiais.

Os pesquisadores monitoraram com precisão temperatura e pH nos biorreatores, por meio de sensores eletrônicos que enviavam dados em tempo real a um monitor externo, sem a necessidade de abrir os barris e interferir na fermentação.

Impacto direto na cafeicultura

“Essa fermentação pode não apenas minimizar os impactos dos grãos verdes como valorizá-los, agregando qualidade e valor diretamente na fazenda”, afirmou Luiza Braga, autora principal do estudo, desenvolvido durante seu mestrado em Engenharia de Alimentos na UFU.

A coordenadora do projeto, professora Líbia Diniz Santos, destaca o interesse crescente dos produtores por métodos inovadores que elevam o padrão sensorial da bebida, tornando-a mais competitiva em mercados nacionais e internacionais.

Café, ciência e inovação

O estudo faz parte de um projeto maior apoiado pela FAPESP, com colaboração do Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI), da Universidade Federal de Lavras, Fapemig, Capes, CNPq e Finep. Os pesquisadores integram o grupo “Da Semente à Xícara”, criado na UFU em 2019, que une diferentes áreas do conhecimento com foco na inovação em cafeicultura. O grupo também lançou a marca de cafés especiais Porandu, nome que significa “pesquisar” em tupi.

Próximos passos na pesquisa

Além de continuar explorando a fermentação em grãos verdes, os cientistas agora querem identificar quais compostos químicos são responsáveis pelas mudanças sensoriais positivas. Estudos futuros também deverão testar a técnica em outras variedades de café, ampliando as possibilidades de uso desse método no setor cafeeiro.

A cultivar Arara, utilizada no estudo, é valorizada por suas notas cítricas e corpo encorpado, além de ser resistente a doenças e adaptada ao clima do Cerrado. Os frutos para os testes foram colhidos na Fazenda Chuá, onde 70% estavam imaturos, revelando o potencial de aproveitamento de uma safra que antes seria considerada de baixa qualidade.

Fonte: Agência FAPESP

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