Estudo alemão publicado na Food Chemistry mostra que a resposta ao excesso de CO₂ varia muito de uma variedade para outra.
Um pão feito com farinha de trigo cultivado num mundo com mais dióxido de carbono pode não ter a mesma massa, nem a mesma composição de proteínas, do pão de hoje. É o que sugere um estudo conduzido pelo Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares, ligado à Universidade Técnica de Munique, na Alemanha, e publicado em setembro de 2026 na revista Food Chemistry. Dez variedades de trigo de inverno cultivadas sob CO₂ elevado tiveram o teor de glúten reduzido, e a queda foi associada a pior qualidade de panificação.
Como o experimento foi montado
A maior parte das pesquisas sobre o tema acontece em ambiente controlado. Segundo os autores, havia poucos ensaios de campo que avaliassem como o CO₂ elevado afeta a composição proteica do trigo. Por isso, a equipe plantou as dez variedades em condições realistas de cultivo e ambiente.
Parte das plantas foi exposta a 546 ppm de CO₂ (partes por milhão). As demais cresceram na concentração atual. Depois da colheita, os pesquisadores analisaram os grãos com um método de espectrometria de massa de alta resolução, desenvolvido pelo próprio grupo.
O foco recaiu sobre quatro grupos de moléculas: inibidores de amilase/tripsina, puroindolinas, proteínas do glúten e peptídeos ativos na doença celíaca.
O que mudou nos grãos
Em geral, o conteúdo de inibidores de amilase/tripsina aumentou sob CO₂ elevado. Já as puroindolinas, as proteínas do glúten e certos peptídeos ativos na doença celíaca diminuíram. Esses peptídeos podem se formar a partir do glúten durante a digestão.
O teor total de proteína também mudou. Em nove das dez variedades, ele caiu entre 1,9% e 10,3%. A exceção foi a Hyvega, que registrou alta de 2,7%.
“No entanto, a extensão dessas mudanças dependeu em grande parte da variedade específica do trigo”, afirma Sabrina Geisslitz, pesquisadora principal do estudo, do grupo de Katharina Scherf. Ela acrescenta: “Nossos resultados também mostraram que a concentração reduzida de proteínas do glúten estava associada a pior qualidade de panificação.”
Variedades sensíveis e variedades tolerantes
A análise conjunta mostrou diferenças marcantes. Asory, Campesino, LG Initial e Moschus reagiram de forma sensível ao CO₂ elevado em todos os parâmetros examinados. Apostel e KWS Emerick se mostraram comparativamente tolerantes. As outras variedades estudadas foram Foxx, Hyvega, Informer e RGT Reform.
Esse contraste é o que dá sentido prático ao trabalho: se algumas variedades mantêm o desempenho, o melhoramento genético pode buscá-las. Os autores defendem que a adaptação das lavouras ao clima não se concentre apenas na produtividade, mas também em características de qualidade, como a composição proteica.
O que cada proteína faz
Os inibidores de amilase/tripsina funcionam como defesa natural da planta contra herbívoros. Também são suspeitos de desencadear alergias e de contribuir para a sensibilidade ao trigo não celíaca.
As puroindolinas ajudam a determinar a dureza do grão, o que afeta o processamento e as propriedades de panificação da farinha. O glúten é decisivo para a qualidade da massa, mas também está ligado à doença celíaca, distúrbio crônico do intestino delgado que ocorre em pessoas com predisposição genética.
Na digestão, sequências específicas de aminoácidos do glúten são quebradas por enzimas e formam peptídeos capazes de provocar resposta imune nessas pessoas.
O que ainda não se sabe
Os resultados não indicam que o trigo do futuro será mais seguro ou mais perigoso para quem tem doenças relacionadas ao cereal. Katharina Scherf, professora da TUM School of Life Sciences, afirma: “As mudanças observadas nos inibidores de amilase/tripsina e em certos peptídeos ativos na doença celíaca também poderiam ser relevantes a longo prazo para doenças relacionadas ao trigo. No entanto, são necessários mais estudos para esclarecer o real significado biológico e imunológico dessas diferenças.”
Segundo o instituto, a concentração global de CO₂ na atmosfera subiu de cerca de 340 ppm em 1980 para aproximadamente 425 ppm em 2024. Dependendo do desenvolvimento socioeconômico, pode chegar a cerca de 600 ppm em 2050. O experimento, portanto, trabalhou com um nível de CO₂ dentro dessa trajetória.
Por que isso importa na Amazônia
O trigo não é cultura típica da região amazônica, mas está na mesa de quem vive nela, em pães, massas e bolos, e o Brasil depende de importações para abastecer boa parte do consumo. Mudanças na qualidade do grão em países produtores podem, em tese, chegar à farinha vendida aqui. O estudo, porém, não avaliou lavouras brasileiras nem cultivares usadas no país, e seus resultados não podem ser extrapolados diretamente.
A pesquisa foi realizada por cientistas do Instituto Leibniz, do Instituto de Tecnologia de Karlsruhe, do Centro Estadual de Pesquisa Agrícola da Baviera e do Forschungszentrum Jülich. O estudo está disponível em acesso aberto, no artigo completo da Food Chemistry. Os próximos passos apontados pelos autores são identificar e desenvolver variedades que preservem a qualidade de panificação sob mais CO₂, com o mínimo possível de proteínas potencialmente mal toleradas, além de novos estudos sobre os efeitos na saúde.
Com informações do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares na Universidade Técnica de Munique.
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